Banca de QUALIFICAÇÃO: Bernardo Romão de Lima

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Bernardo Romão de Lima
DATA : 22/09/2022
HORA: 14:00
LOCAL: Plataforma Teams
TÍTULO:

Composição nutricional e principais ingredientes de análogos veganos de carne, leite e ovos e seus derivados comercializados no Brasil

PALAVRAS-CHAVES:

composição nutricional, rótulos nutricionais, produtos veganos, substitutos para carne, substitutos para leite, substitutos para ovos

PÁGINAS: 100
RESUMO:

Introdução: Carnes, laticínios e ovos e seus derivados são amplamente utilizados na alimentação da população mundial, com consumo mundial estimado em 35/kg per capita para carnes, 21 milhões de toneladas métricas de leite e 161 ovos por ano. Por outro lado, cresce de forma próspera uma parcela da população adepta à uma alimentação isenta de alimentos de origem animal (padrão alimentar vegano) e cresce também o mercado direcionado para esta população. Contudo, em relação ao aspecto nutricional estima-se haver diferença entre produtos veganos e suas respectivas contrapartes animais, principalmente associada ao conteúdo de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, evidenciando uma problemática acerca do consumo destes produtos. Até então, não há estudo realizado no Brasil acerca da composição nutricional e ingredientes empregados nos produtos veganos comercializados no Brasil comparados às suas contrapartes. Objetivo: Analisar a composição nutricional e os principais ingredientes dos análogos veganos de carnes, laticínios e ovos comercializados no Brasil. Material e Métodos: Será realizado um estudo conduzido em duas etapas: (i) revisão sistemática acerca da qualidade nutricional de análogos veganos de produtos comerciais veganos e (ii) estudo experimental que visou mapear e determinar a composição nutricional de análogos veganos de carne, aves, pescados, porco, bebidas vegetais, iogurtes, queijos, maionese e ovos. A revisão sistemática será feita baseada nos protocolos recomendados pelo PRISMA e serão consultadas cinco bases dados. O google scholar também será consultado e será consultada a literatura cinzenta. Serão incluídos apenas os artigos consistindo de trabalhos experimentais cujo objetivo foi quantificar e analisar a composição nutricional e ingredientes de produtos veganos comerciais que objetivem substituir carnes, laticínios e ovos. O estudo experimental foi realizado em três etapas: (i) mapeamento de amostras dos produtos veganos análogos a carnes, laticínios e ovos comercializados no Brasil; (ii) coleta e classificação de dados; (iii) análise estatística dos resultados. Resultados preliminares: No contexto dos substitutos de carne bovina, suína, aves, e pescados foram incluídas 125 amostras. De forma geral, verificou-se que os principais ingredientes utilizados foram soja, glúten e proteína de ervilha. Os substitutos de carne apresentaram valores similares de energia (kcal) e proteína. Poucas diferenças em relação ao teor de sódio dos análogos veganos foram encontradas, contudo, essas ainda contribuiriam de forma considerável dentro de refeições completas. Além disso, os substitutos veganos de carne apresentaram maior concentração de carboidratos e fibras dietéticas, com mínimas diferenças em relação aos teores de gordura total e saturada. No que diz respeito aos substitutos de laticínios e ovos, 152 amostras foram analisadas no total. Em todas as categorias não foram encontradas diferenças em relação aos teores de gordura total e saturada, contudo, valores superiores de carboidratos e fibras dietéticas foram encontrados nos análogos veganos de todas as amostras. As versões veganas de bebidas vegetais e queijos apresentaram menos proteína em comparação as suas contrapartes de origem animal. Castanhas de caju, arroz, coco e soja foram os principais ingredientes empregados nas versões veganas de laticínios, enquanto emulsões de óleo e amido com acréscimo de proteínas vegetais foram predominantes nos substitutos de ovo.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - ANA VLÁDIA BANDEIRA MOREIRA - UFJF
Externa à Instituição - PAULA ANDREA MARTINS - UNIFESP
Presidente - 2489028 - RENATA PUPPIN ZANDONADI MAGALHAES
Interna - 4120985 - RITA DE CASSIA COELHO DE ALMEIDA AKUTSU
Externa ao Programa - 2723686 - VIVIANI RUFFO DE OLIVEIRA