Banca de DEFESA: Bernardo Romão de Lima

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Bernardo Romão de Lima
DATA : 13/02/2023
HORA: 14:00
LOCAL: TEAMS
TÍTULO:

"INGREDIENTES E COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DE SUBSTITUTOS VEGANOS DE CARNE,

LEITE E OVOS E SEUS DERIVADOS COMERCIALIZADOS NO BRASIL"

PALAVRAS-CHAVES:

“produtos veganos, ingredientes, composição nutricional”

PÁGINAS: 1000
RESUMO:

“_Introdução: Carnes, laticínios e ovos e seus derivados são amplamente utilizados na alimentação da população mundial, com consumo mundial estimado em 35kg/ per capita para carnes, entre 30 e 50kg/per capita de leite e 161 ovos por ano. Por outro lado, cresce de forma próspera uma parcela da população adepta a uma alimentação isenta de alimentos de origem animal (padrão alimentar vegano) e cresce também o mercado direcionado para esta população. Contudo, em relação ao aspecto nutricional, estima-se haver diferença entre produtos veganos e seus respectivos equivalentes animais, principalmente associada ao conteúdo de proteínas, fibras, vitaminas e minerais, evidenciando uma problemática acerca do consumo destes produtos. Até então, não há estudo realizado no Brasil acerca da composição nutricional e ingredientes empregados nos produtos veganos comercializados no Brasil comparados aos seus substitutos equivalentes. Objetivo: Analisar a composição nutricional e os principais ingredientes dos análogos veganos de carnes, laticínios e ovos comercializados no Brasil. Material e Métodos: Foi realizado um estudo conduzido em duas etapas: (i) revisão integrativa com busca sistemática acerca da qualidade nutricional de substitutos veganos de carne e (ii) estudo experimental que visou mapear e determinar a composição nutricional de análogos veganos de carne bovina, suína e caprina, aves, pescados, bebidas vegetais, iogurtes, queijos, maionese e ovos. A revisão sistemática foi feita baseada nos protocolos recomendados pelo PRISMA e foram consultadas cinco bases dados: Pubmed, EMBASE, Scopus, Science Direct e Web of Science. O google scholar e o google patents também foram consultados, tal como a literatura cinzenta. Foram incluídos apenas os artigos consistindo em trabalhos experimentais cujo objetivo foi quantificar e analisar a composição nutricional e ingredientes de substitutos veganos de carne. O estudo experimental foi realizado em três etapas: (i) mapeamento de amostras dos produtos veganos análogos a carnes, laticínios e ovos comercializados no Brasil; (ii) coleta e classificação de dados; (iii) análise estatística dos resultados. Resultados: Na revisão integrativa, foram incluídos 11 estudos na íntegra. Os resultados demonstraram valores reduzidos de energia e maiores quantidades de carboidratos e fibras dietéticas. Os valores de proteína variaram de acordo com as categorias analisadas, sendo que os substitutos de carne bovina apresentaram os maiores valores. Dentro das amostras analisadas, as componentes da categoria “Peças” apresentaram os maiores valores proteicos, enquanto os menores valores foram encontrados na categoria “Frutos do Mar’’. Diferentemente da carne, seus substitutos apresentaram maior proporção de carboidratos em relação às proteínas, com exceção dos substitutos de galinha. Os substitutos de carne apresentaram valores gorduras totais e saturadas similares às suas versões de origem animal. Maiores concentrações foram encontradas na categoria “Variados”, e menores em “Pedaços”. Ingredientes como soja, ervilha e trigo foram as principais fontes proteicas empregadas nesses substitutos, e óleos vegetais como fontes de gordura. Metilcelulose, gomas e flavorizantes foram os aditivos alimentares mais empregados. De forma geral, os substitutos de carne apresentaram altas concentrações de sódio, colaborando com o consumo excessivo e destacando a necessidade da elaboração de versões com teores reduzidos ou isentos de sódio. Os valores de ferro, zinco e vitamina B12 não foram quantificados para a maioria das amostras, demonstrando uma limitação do estudo. No estudo experimental foram incluídas 125 amostras. De forma geral, de forma similar ao encontrado pela revisão, verificou-se que os principais ingredientes utilizados foram soja, glúten e proteína de ervilha. Os substitutos de carne apresentaram valores similares de energia (kcal) e proteína. Poucas diferenças em relação ao teor de sódio dos substitutos veganos foram encontradas, contudo, essas ainda contribuiriam de forma relevante dentro de refeições completas. Além disso, os substitutos veganos de carne apresentaram maior concentração de carboidratos e fibras dietéticas, com mínimas diferenças em relação aos teores de gordura total e saturada. No que diz respeito aos substitutos de laticínios e ovos, 152 amostras foram analisadas no total. Em todas as categorias não foram encontradas diferenças em relação aos teores de gorduras total e saturada, contudo, valores superiores de carboidratos e fibras dietéticas foram encontrados nos análogos veganos de todas as amostras. As versões veganas de bebidas vegetais e queijos apresentaram menos proteína em comparação aos seus equivalentes de origem animal. Castanhas de caju, arroz, coco e soja foram os principais ingredientes empregados nas versões veganas de laticínios, enquanto emulsões de óleo e amido com acréscimo de proteínas vegetais foram predominantes nos substitutos de ovos. Conclusão: Ao fim da pesquisa, confirmou-se parcialmente as hipóteses primária e secundária. A partir da revisão realizada, verificou-se que a nível mundial, os substitutos de carne são compostos de combinações de leguminosas e cereais. Ademais, aditivos alimentares da classe dos flavorizantes e aromatizantes, tal como agentes de textura, com destaque para hidrocoloides e gomas são os mais utilizados. Do ponto de vista nutricional, estes substitutos apresentaram maiores concentrações de carboidratos e fibras dietéticas, inclusive quando analisados de forma proporcional aos outros nutrientes presentes. Quanto aos valores proteicos, verificou-se que estes variavam de acordo com a categoria de produto analisado. Nos estudos onde foram realizadas comparações com seus equivalentes de origem animal, não foram encontradas diferenças significativas em relação aos teores proteicos. Ainda, também não foram encontradas diferenças no que diz respeito aos teores de gorduras totais e saturadas, quando analisados de forma comparativa os substitutos de carne com seus equivalentes de origem animal. Ademais, os substitutos de carne apresentaram altas concentrações de sódio. No contexto do estudo experimental, verificou-se que de forma comparativa os substitutos de carne comercializados no Brasil apresentaram valores nutricionais e ingredientes similares aos encontrados na revisão integrativa. As versões veganas de laticínios necessitam do emprego de melhores combinações de ingredientes afim de melhoria do perfil proteico.

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - PAULA ANDREA MARTINS - UNIFESP
Presidente - 2489028 - RENATA PUPPIN ZANDONADI MAGALHAES
Interna - 4120985 - RITA DE CASSIA COELHO DE ALMEIDA AKUTSU
Externa à Instituição - VIVIANI RUFFO DE OLIVEIRA - UFRGS