Banca de QUALIFICAÇÃO: MARIA DO DESTERRO PEREIRA FERREIRA IBIAPINA

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARIA DO DESTERRO PEREIRA FERREIRA IBIAPINA
DATA : 11/09/2023
HORA: 09:00
LOCAL: A definir
TÍTULO:

"JERKED BEEF: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CINÉTICA DE DESSALGA"

PALAVRAS-CHAVES:

“__Jerked beef. Dessalga. Composição química. Sódio. Sais de cura _”

PÁGINAS: 1000
RESUMO:

“__O jerked beef é um produto cárneo industrializado, formulado de carne bovina salgada, adicionado de cloreto de sódio e sais de cura, submetido a um processo de maturação e dessecação, utilizada no Brasil em preparações regionais como feijoada e escondidinhos. O processo de dessalga constitui uma etapa essencial para o preparo de pratos à base desse ingrediente e é realizado de diversas maneiras, variando de acordo com a cultura local. A redução de sódio em carnes salgadas é um grande desafio tecnológico devido às funções do cloreto de sódio, principal fonte de sódio em produtos salgados. É responsável por aumentar a pressão osmótica do interior do alimento havendo redução da atividade de água, favorecendo segurança microbiológica, estabilidade durante vida de prateleira, desenvolvimento de textura e sabor característicos, além de outras propriedades sensoriais. Fatores como presença de saturação de sódio, tipo e duração da dessalga podem ter influência marcante sobre a composição do produto não somente quanto ao teor final de sódio, mas também no conteúdo proteico e lipídico. Apesar dos aspectos desejáveis, o processo de dessalga pode levar a perdas de nutrientes. A literatura não apresenta estudos que comparem as diferentes técnicas de dessalgue e nem as implicações na composição química do jerked beef. Assim, o objetivo deste trabalho é avaliar a cinética de diferentes técnicas de dessalga de amostras de Jerked beef. O estudo de caráter experimental será composto de duas etapas: 1) determinação das técnicas de pré-preparo para as amostras a serem dessalgadas, e 2) caracterização das análises físicas e químicas das amostras de jerked beef._”

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 2330787 - RAQUEL BRAZ ASSUNCAO BOTELHO
Interna - 2489028 - RENATA PUPPIN ZANDONADI MAGALHAES
Externa à Instituição - SASCHA HABU - UTFPR
Externa à Instituição - VIVIANI RUFFO DE OLIVEIRA - UFRGS
Interna - 404562 - WILMA MARIA COELHO ARAUJO