Banca de DEFESA: CELINA MARIA DO CARMO BERTHOLINI

Uma banca de DEFESA de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : CELINA MARIA DO CARMO BERTHOLINI
DATA : 04/02/2026
HORA: 15:00
LOCAL: Plataforma teams
TÍTULO:

ÓLEO ESSENCIAL DE CANELA (CINNAMOMUM ZEYLANICUM) MICROENCAPSULADO COMO CONSERVANTE NATURAL EM PÃOZINHO SEM GLÚTEN: CARACTERIZAÇÃO DE COMPOSIÇÃO QUÍMICA, TECNOLÓGICA E MICROBIOLÓGICA

PALAVRAS-CHAVES:

“_Doença Celíaca; Glúten; Dieta, Sem Glúten; Cinnamomum zeylanicum; Óleo Essencial de Canela; Tecnologia de Alimentos; Microencapsulamento _”

PÁGINAS: 1000
RESUMO:

“__O presente estudo teve como objetivo avaliar o uso de óleo essencial de canela (Cinnamomum zeylanicum) microencapsulado como conservante natural em pão sem glúten, por meio da caracterização de suas propriedades químicas, tecnológicas e microbiológicas. O óleo essencial foi microencapsulado por spray drying utilizando Capsul® e maltodextrina como materiais de parede, sendo avaliada sua eficiência de encapsulação, estabilidade e composição volátil. As microcápsulas foram incorporadas à formulação de pão sem glúten, analisando-se os efeitos sobre umidade, lipídeos, proteínas, cinzas, acidez titulável. A avaliação microbiológica considerou bolores e leveduras, bactérias aeróbias mesófilas e coliformes, durante o armazenamento. Os resultados mostraram alta eficiência de encapsulação e boa estabilidade físico-química das microcápsulas, preservando compostos majoritários como o cinamaldeído. Nos pães, a incorporação do óleo essencial microencapsulado contribuiu para maior estabilidade microbiológica, sem prejuízo às características tecnológicas ou sensoriais avaliadas. A acidez manteve-se baixa e constante, demonstrando a segurança do produto ao longo do tempo. Conclui-se que o óleo essencial de canela microencapsulado representa uma alternativa promissora aos conservantes sintéticos, contribuindo para o desenvolvimento de produtos sem glúten mais seguros, naturais e alinhados às demandas contemporâneas por ingredientes com menor grau de processamento.” 

MEMBROS DA BANCA:
Externa à Instituição - MARIANA BURANELO EGEA - IF Goiano
Externa ao Programa - 1259050 - PRISCILA FARAGE DE GOUVEIA - nullInterna - 2330787 - RAQUEL BRAZ ASSUNCAO BOTELHO
Presidente - 4120985 - RITA DE CASSIA COELHO DE ALMEIDA AKUTSU