Banca de DEFESA: Maria Carolina Mesquita dos Santos

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Maria Carolina Mesquita dos Santos
DATA : 07/02/2025
HORA: 08:30
LOCAL: Plataforma Microsoft Teams disponível na página do programa
TÍTULO:

Desenvolvimento de formulação à base de araticum e grão-de-bico fermentada por Lactiplantibacillus plantarum SBR 64.7 ou Lacticaseibacillus paracasei LBC 81

PALAVRAS-CHAVES:

“araticum; grão-de-bico; sobremesa vegetal; bactérias probióticas; viabilidade_”

PÁGINAS: 1000
RESUMO:

“Introdução: Os alimentos lácteos são tradicionalmente as principais matrizes utilizadas no desenvolvimento de alimentos fermentados probiótico, no entanto a demanda por produtos de origem vegetal tem aumentado nos últimos anos, devido a vários aspectos relacionados à saúde e à consciência ambiental. Por isso, matrizes vegetais têm sido amplamente investigadas como outros veículos para microrganismos probióticos. Desse modo, o presente estudo teve como objetivo desenvolver uma sobremesa vegetal fermentada à base de polpa de araticum e extrato de grão-de-bico. Metodologia: Foram preparadas três formulações: Formulação 1 (F1): 20% de polpa de araticum + 80% de extrato de grão-de-bico; Formulação 2 (F2): 30% de polpa de araticum + 70% de extrato de grão-de-bico; e Formulação 3 (F3): 40% de polpa de araticum + 60% de extrato de grão-de-bico. A composição química, as características sensoriais, a viscosidade, o teor de fenólicos totais, a atividade antioxidante e a estabilidade microbiológica de todas as formulações foram analisadas durante 28 dias de armazenamento a 4°C. A formulação F3 foi selecionada para a avaliação da cinética de crescimento de uma estirpe probiótica comercial e L. paracasei LBC 81 e uma estirpe potencial probiótica L. plantarum SBR64.7. Para isso, foram preparadas quatro formulações controles e duas formulações tratamentos: Controle L1 (CL1): 60% de extrato de grão-de-bico + 40% de água + LBC 81; Controle L2 (CL2): 40% de polpa de araticum + 60% de água + LBC 81; Tratamento 1 (T1): 60% de extrato de grão-de-bico + 40% de polpa de araticum + LBC 81; Controle S1 (CS1): 60% de extrato de grãode-bico + 40% de água + SBR64.7; e Controle S2 (CS2): 40% de polpa de araticum + 60% de água + SBR64.7. Os parâmetros físico-químicos e a viabilidade microbiana das estirpes foram analisados durante 24 h de fermentação das formulações. Resultados: O aumento da proporção de polpa de araticum nas formulações aumentou o teor de fenólicos totais em 1,5 a 2,0 vezes (F1: 4,677, F2: 6,943 e F3: 10,112 ácido gálico μmol/L) e atividade antioxidante em 1,8 a 2,8 vezes (F1: 1,974, F2: 3,664 e F3: 5,523). A formulação F3 apresentou qualidade microbiológica aceitável até 28 dias de armazenamento, maior viscosidade, 8 a 16 vezes maior que as formulações F1 e F2, respectivamente (F1: 238,90, F2: 474,30 e F3: 3.959,77 mPa.s), maior capacidade antioxidante e melhores pontuações na análise sensorial. Ao final de 24 h de fermentação o L. plantarum SBR64.7 apresentou maior diferença viabilidade em relação ao tempo inicial nas formulações contendo grão-de-bico e grão-debico + araticum (CS1: 3,32 ± 0,03 e T2: 3,42 ± 0,02 log UFC/mL) em relação ao L. paracasei LBC 81 (CL1: 2,43 ± 0,16 e T1: 3,15 ± 0,17 log UFC/mL), enquanto ambas a estirpes apresentaram diferença de viabilidade semelhante para a formulação à base de polpa de araticum (CS2: 2,71 ± 0,02 e CL2: 2,77 ± 0,05 log UFC/mL). Conclusão: A sobremesa vegetal elaborada com polpa de araticum e extrato de grão-de-bico pode ser considerada uma alternativa potencial para produtos lácteos com alta atividade antioxidante e viscosidade semelhante ao iogurte. A melhor eficiência da estirpe potencial probiótica L. plantarum SBR64.7, se justifica por ser isolada de material vegetal, dispondo de metabolismo mais adaptado a esse tipo de ambiente.”

MEMBROS DA BANCA:
Interna - 2475959 - SANDRA FERNANDES ARRUDA
Interna - 404562 - WILMA MARIA COELHO ARAUJO
Externa ao Programa - 2865822 - PATRICIA DINIZ ANDRADE - UnBExterno à Instituição - ERNANDES RODRIGUES DE ALENCAR - UFV
Externa à Instituição - SOLIMAR GONÇALVES MACHADO - UFV