Banca de DEFESA: MARIA DO DESTERRO PEREIRA FERREIRA IBIAPINA

Uma banca de DEFESA de DOUTORADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : MARIA DO DESTERRO PEREIRA FERREIRA IBIAPINA
DATA : 26/01/2026
HORA: 09:00
LOCAL: A DEFINIR
TÍTULO:

JERKED BEEF: COMPOSIÇÃO QUÍMICA E CINÉTICA DE DESSALGA

PALAVRAS-CHAVES:

“__Palavras-chave: dessalinização; sódio; estabilidade oxidativa; processamento de carne; redução

PÁGINAS: 1000
RESUMO:

“_O presente estudo teve como objetivo comparar a composição química de amostras de carne seca comercializada em Brasília, Brasil, submetidas a diferentes técnicas de dessalinização (à temperatura ambiente, refrigerada e por calor). Este estudo experimental foi dividido em cinco etapas: determinação das técnicas de dessalinização, composição química, determinação da acidez titulável e do pH, análise de sódio das amostras e análise estatística. As amostras controle apresentaram altos níveis de sódio (>6000 mg/100 g), confirmando a necessidade de dessalinização para garantir a adequação ao consumo. A dessalinização à temperatura ambiente foi a mais eficiente, reduzindo o teor de sódio em até 76%, seguida pela refrigeração (67–74%) e pelo método de dessalinização por calor (52–58%). Observou-se também que a técnica de dessalinização afeta significativamente a composição química. A dessalinização à temperatura ambiente e sob refrigeração aumentou a umidade (54,12→73,82 g/100 g) e reduziu as proteínas (23,50→18,70 g/100 g) e os lipídios (3,70→3,00 g/100 g) por meio de um efeito de diluição, enquanto a dessalinização em ambiente quente concentrou os sólidos, aumentando as proteínas (31,29 g/100 g), os lipídios (4,19 g/100 g) e a oxidação lipídica (TBARS = 91,79 µmol MDA/kg) em comparação com as amostras de controle (38,63 µmol MDA/kg). A acidez e o pH apresentaram pequenas variações, mas correlacionaram-se com os processos de oxidação lipídica. Embora nenhuma técnica elimine o excesso de sódio, os resultados reforçam que a dessalinização à temperatura ambiente oferece o melhor equilíbrio entre a redução de sódio e a preservação da qualidade nutricional e da estabilidade oxidativa do produto, tornando-se o método mais adequado para uso em restaurantes e em casa.

MEMBROS DA BANCA:
Externa ao Programa - 1259050 - PRISCILA FARAGE DE GOUVEIA - nullPresidente - 2330787 - RAQUEL BRAZ ASSUNCAO BOTELHO
Interna - 2489028 - RENATA PUPPIN ZANDONADI MAGALHAES
Externa à Instituição - SASCHA HABU - UTFPR
Externa à Instituição - VIVIANI RUFFO DE OLIVEIRA - UFRGS