Banca de QUALIFICAÇÃO: Ana Carolina de Andrade Lima Orlandi

Uma banca de QUALIFICAÇÃO de MESTRADO foi cadastrada pelo programa.
DISCENTE : Ana Carolina de Andrade Lima Orlandi
DATA : 22/09/2022
HORA: 16:00
LOCAL: plataforma teams
TÍTULO:

Roadmap de tecnologias fermentativas: perspectivas na gestão da qualidade de produtos fermentados

 

 

 

PALAVRAS-CHAVES:

roadmap tecnológico, tecnologias fermentativas, inovação

PÁGINAS: 32
RESUMO:

Segundo a legislação brasileira, segurança alimentar é a garantia do acesso regular e permanente a alimentos seguros, nutritivos e em quantidade suficiente para satisfazer as necessidades nutricionais e preferências alimentares, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais (BRASIL, 2006). Para exercer esse direito, é necessário que os alimentos disponibilizados para a sociedade sigam todos esses requisitos, ou seja, que sejam livres de riscos químicos, físicos e biológicos (WALLS et al., 2019).

Os produtos fermentados têm se popularizado cada vez mais como opções saudáveis para alimentação (Bruno et al., 2022) em decorrência das propriedades probióticas, antioxidantes e antiinflamatórias. Essas são características providas pelo metabolismo dos microrganismos fermentadores, cujas enzimas, presentes nesse sistema biológico, convertem um substrato em um produto que pode ou não ser de interesse biológico para o corpo humano.

O crescimento dos mercados de cerveja, kombucha e hidromel tem sido notório. Produtores que começam a se avetuntar em escalas menores traçam objetivos e metas de expansão do negócio para, então, serem inseridos como players relevantes no mercado. É fato que muitos não têm o conhecimento técnico e científico prévio sobre a produção com microrganismos fermentadores, fazendo com que esse ramo seja caracterizado por experimentações e que o controle de qualidade seja estritamente sensorial, também por questões financeiras. Porém, convivem com a problemática de padronização dos produtos, aspecto relevante quando se trata de reprodutibilidade e de fidelização de clientes, que cultivam expectativas a respeito dos produtos.

O papel da Levare Bioprocessos, microempresa da qual a mestranda participa desde a fase de projeto é prestar auxílio para os produtores artesanais de alimentos e bebidas resultantes de fermentações. Atualmente, a empresa se porta como consultoria, de forma a realizar visitas técnicas aos locais de produção para diagnótico e solução de problemas, assim fornecendo as melhores orientações para a formalização do negócio. Dessa forma, a equipe de consultores atua para garantir que o dono do negócio fornecerá um produto seguro para o consumo humano, de acordo com a legislação vigente. Entretanto, a proposta de consultoria da empresa não se encontra em um patamar escalável, obstáculo que foi constatado para o crescimento da empresa.

Com isso, houve a decisão pelo corpo responsável da Levare Bioprocessos de investir tempo e capacidades para desenvolver um produto cuja solução tecnológica inovadora seja voltada para as necessidades observadas do mercado de atuação da empresa. Por isso, fizeram-se necessários o estudo e reconhecimento do mercado atual de tecnologias de controle de qualidade de produções artesanais de fermentação, de forma a construir um roadmap que levará às tendências desse mercado. O resultado deste estudo funcionará como um alvo a ser buscado pela equipe de consultores a fim de que uma vertente de startup seja iniciada.

MEMBROS DA BANCA:
Presidente - 1719905 - GRACE FERREIRA GHESTI
Externa à Instituição - CRISTINE ELIZABETH ALVARENGA CARNEIRO - UFOB
Externa à Instituição - LUCIENE FERREIRA GASPAR AMARAL - MS